رغم أزمة اقتصادية تشغل العقول وأخرى أمنية تؤلم العواطف وتملكان سويا ألباب المصريين هذه الأيام، تبقى كلمتا "الفسيخ" و"الرنجة" ربما الأكثر تداولا على ألسنتهم في أبريل، هذا الموسم المعروف بأعياد ذات طعم ورائحة مميزين. سمك البوري المعتق المسمى بـ"الفسيخ"، وأسماك الرنجة رغم ملوحتهما، تحلو بهما موائد المصريين في عيد الربيع المسمى هنا بـ"شم النسيم" الذي يحلو للبعض أن يسميه مازحاً "شم الفسيخ". ولهذه الوجبة الخاصة قبل وصولها للأسواق ومنها لأيدي المحتفلين وبطونهم، مراحل صناعة في مناطق محددة بالبلاد لاسيما محافظات الدقهلية وكفر الشيخ والبحيرة، في دلتا النيل شمالا، وكانت للأناضول رحلة لرصد هذه المراحل. تحويل البوري إلى فسيخ في إحدى قرى مركز أبو المطامير بمحافظة البحيرة، وفي مصنع صغير، بدأت الرحلة بمراقبة صيد السمك من مزرعة سمكية ملاصقة للمصنع، الفسيخ ها هنا يتم اصطياد أسماكه وتجهيزها من الألف إلى الياء، أما أسماك الرنجة فيتم استيرادها من دول إسكندنافية وإعدادها في مصر. كميات أسماك البوري التي ستتحول لفسيخ لاحقا، تخرج بواسطة الشباك التي يمسكها بقوة عمال مصريون، نصبوها قبل يوم لتجمع لحم البحر الطري. بعد تفريغ الشباك، توضع الأسماك في صناديق متوسطة الحجم لنقلها إلى المصنع، حيث توجد أيضا هناك صناديق أسماك الرنجة المستوردة في صورتها الأولية قبل التمليح. وتنتظر هناك ثلاث فتيات لا يتجاوزن الـ 20 عامًا من أعمارهن، تتلقف أيديهن الماهرة المدربة، الأسماك من هذه الصناديق، ينظفنها جيدًا، ثم يعدنها للصناديق مرة أخرى. عمال آخرون عددهم لا يتخطى أصابع اليد الواحدة يأخذون الأسماك إلى مرحلة التمليح لتعتيقها في دورة الحصول على الفسيخ والرنجة، وفق ما استمعت له وراقبته مراسلة الأناضول. مهنة متوارثة ويقول عبد العزيز فهمي، صاحب المصنع، إنه توارث المهنة "أبًا عن جد"، مُشيرًا إلى أنه أنشأ مزرعة سمكية متكاملة على أعلى مستوى، وبها جميع مقومات العمل من زراعة السمك وتربيته، بالإضافة إلى صناعة وتعبئة وتدخين الأسماك (طريقة لحفظ الأسماك بالتدخين)، مُشيرًا إلى أنه يقوم بصناعة "الفسيخ والرنجة" في مصنعه الخاص. وعن صناعة الفسيخ، يشرح عبد العزيز أنّه يصنع فقط من العائلة البورية ومنها "البوري"، و"الجبايش"، و"الهليلي"، و"الكبوت" حيث يتم تنظيف البوري جيدًا ويترك ليجف ثم يدخل المعمل. ويضيف "يتم رص (تصفيف) السمك (البوري) في غرفة بها تكييف درجة حرارته 20 مئوية، لمدة ثلاثة أيام". ويتابع "عقب ذلك يرص في براميل (صناديق) كبيرة على هيئة طبقات تفصل بينها كمية معينة من الملح، ويترك 3 أيام أخرى، ثم يتم تصفية السمك من دمائه ثم يرص في صناديق مرة أخرى، ويتم تمليح كل كيلوغرام سمك بكيلوغرام من الملح، ويترك 15 يوما حتى ينضج السمك ويصبح الفسيخ". سمك الهارنج أمّا "الرنجة" فيشير عبد العزيز، إلى أنّ صناعتها لم تكن موجودة في مصر، وكان يتم استيرادها جاهزة، حتى تعلموا صناعتها في السنوات الأخيرة وبرعوا فيها وأصبحوا يصدرونها إلى الخارج. ويوضح أنه يتم صناعة الرنجة من سمك "الهارنج" بعد استيراده من هولندا أو النرويج أو أسكتلندا، وذلك لأنها تعيش في المياه الباردة، وبها نسبة دسم عالية تكسبها لونها الذهبي، ثم يتم تمليحها لمدة ثلاثة أيام مثل "الفسيخ". ويلفت إلى أنه يتم تجفيف تلك الأسماك على "قطع خشبية خاصة بها" ثم تدخل الفرن، وتُشعل أسفلها نيران بقطع خشب من أشجار الليمون أو البرتقال لمدة 12 ساعة إذا كان التدخين على البارد، أو لمدة 48 ساعة إذا كان التدخين على الساخن. ويبين أنّ كيلوغرام "الفسيخ" يتراوح سعره من 80 إلى 100 جنيه (نحو 5 دولارات)، والرنجة الممتازة لا يقل سعر الكيلو منها عن 50 أو 60 جنيهًا (نحو 3 دولارات). ويلفت إلى أنه في موسم "شم النسيم" يدخل في صناعة "الفسيخ" أشخاص غير مختصين، قد يصنعون "الفسيخ" من الأسماك النافقة ويبيعونه للمواطنين وهو ما يسبب حالات تسمم لمن يتناوله، أمّا الرنجة فلا تفسد بسهولة.